COME GESTIRE UN RISTORANTE


Approfondiamo alcuni aspetti necessari per chi ha un’attività di ristoro, facendo seguito al nostro articolo https://ethicasrl.it/come-aprire-un-ristorante/ in cui vi spieghiamo cosa è necessario per poter avviare un ristorante.

COMUNICAZIONE               

Se hai un ristorante la comunicazione verso l’esterno è importante tanto quanto l’attenzione al cliente che hai in sala.

Ci sono due tipi di comunicazione da tener conto quando abbiamo un’attività del genere e sono:

1) sponsorizzazione del proprio punto ristoro per attrarre nuovi clienti

2) attenzione all’attività recensiva del pubblico che ha già visitato

Per il punto primo possiamo usare i social principali ovvero Facebook ed Instagram, magari con campagne “ads” ad hoc per il pubblico della nostra zona di interesse. La frequenza dei post consigliabile per entrambi i social è settimanale, a meno che non ci siano eventi quali serate speciali, ospiti importanti, festività per cui possiamo pensare di fare, almeno su IG, un post al giorno magari dotato di count-down, abbastanza accattivante da poter attrarre l’interesse di clienti e non.

Cosa importantissima per i ristoranti è apparire sui migliori siti “tecnici” sui quali spicca su tutti Tripadvisor. Anche chi non ha un sito proprio di riferimento può crearsi una bella inserzione dotata di foto e informazioni utili su questa app che è la principale fonte “conoscitiva” per chiunque sia alla ricerca di un nuovo ristorante da visitare. Quindi è importante anche e soprattutto se il ristorante dovesse trovarsi in zone turistiche o di passaggio.

Questo genere di app può essere un’arma a doppio taglio per il gestore perché deve mantenere il livello di recensioni sempre sul limite accettabile e ciò è il risultato dell’esperienza del cliente ma anche della nostra risposta al feed back che egli può riportare online. E’ consigliabile sempre rispondere alle recensioni, siano esse positive, che negative.. sempre con estremo Fair Play e gentilezza. Una recensione negativa o non del tutto positiva può essere ribaltata se giochiamo bene le nostre carte comunicative. L’importante è non combinare disastri in cucina o in sala… perché purtroppo il cliente può riversare la sua rabbia online.

Si raccomanda sempre estrema attenzione alle informazioni che mettiamo online, se avvengono cambi di orario, se ci sono aperture o chiusure straordinarie, aggiorniamo sempre il nostro sito e i nostri canali ufficiali affinché tutti siano informati. Ricordatevi che il cliente vi contatta 99% cercandovi su un motore di ricerca, e se può trovare subito tutte le informazioni di cui necessita, è un cliente soddisfatto.

SICUREZZA SUL LAVORO

Tutte le attività in cui vi sia almeno un dipendente lavoratore sono soggette alle normative riguardanti la sicurezza sul lavoro (Dgls 81/2008). Il datore di lavoro è quindi responsabile della sicurezza dei lavoratori.

L’attività di ristorazione è profilata come a basso, ma comunque il datore di lavoro deve rivolgere la propria attenzione agli aspetti della professione e dei vari ruoli all’interno dell’attività che possono rappresentare un rischio per lui e per i lavoratori. Il datore deve procedere alla:

  • compilazione del Documento di valutazione dei Rischi
  • formazione del personale;

I rischi sono tutti di natura fisica ovvero:
taglio
scivolamento
ustione
movimentazione merci
postura eretta prolungata

Per i primi 3 punti il datore di lavoro deve fornire e seguire l’adeguata adozione di eventuali DPI per evitare tali tipologie di incidente.

Per gli ultimi 2 punti si raccomanda la sorveglianza sanitaria dei lavoratori addetti, quindi nominare un medico competente che tenga sotto osservazione cadenzata tutti i dipendenti preservandone la salute fisica.

NORMATIVA ANTINCENDIO

I ristoranti sono classificati come luoghi a basso rischio di incendio, tuttavia devono seguire le normative vigenti visto anche le diverse aree presenti solitamente al loro interno. Solitamente abbiamo due aree ben distinte che sono la sala consumazione e la cucina. Troviamo quasi sempre anche il magazzino materie e talvolta il guardaroba.

Ricordiamo che per legge all’interno dei locali pubblici c’è il divieto di fumo, ad eccezione di quei siti dove, data un’apposita areazione come da normativa di riferimento, è possibile fumare.

Nei locali dove si consumano i pasti dobbiamo porre l’attenzione sui materiali combustibili (dalle tovaglie ai tavoli, alle decorazioni, ai mobili), ad eventuali fonti di calore (quali candele sul tavolo, o sigarette in locali adibiti al fumo), il posizionamento della mobilia per garantire un esodo senza ostacoli, l’adeguata segnaletica per i clienti, le attrezzature antincendio.

La cucina, per ovvii motivi, è la parte più a rischio ed è soggetta alla normativa antincendio inquadrata dal DM 12/4/96: a seconda della portata termica della cucina si devono seguire differenti valutazioni

Cucine con portata termica complessiva < di 35 kW (30.000kcal/h) si applica la norma UNI CIG 7129/2015 senza ulteriori valutazioni.
Cucine con portata termica complessiva > di 35 kW,  si applica il D.M. 12/04/1996 e successive modifiche ed integrazioni  e sono soggette all’applicazione della regola tecnica di prevenzione incendi degli impianti termici
Cucine con portata termica > di 116 kW, a cui si applica il D.P.R. 01/08/2011, n. 151, che richiede la presenza del certificato di prevenzione incendi e il D.M. 12/04/1996.

La valutazione del rischio in cucina
E’ fondamentale che un incendio non si propaghi nelle altre sale del ristorante, e per far si che non accada è necessaria la valutazione del rischio in cucina.

I rischi di incendio nelle cucine sorgono dalla preparazione delle vivande, soprattutto se si usano grassi riscaldati o surriscaldati. Altro rischio deriva dalla vicinanza di attrezzature da cottura a friggitrici, o fonti di calore a contatto con eventuali residui di grasso sulle attrezzature presenti.

Si raccomanda a tal proposito una corretta pulizia di tutta la cucina, della cappa e dei piani cottura.

GDPR

Se si trattano dati di persone fisiche, siano essi clienti o dipendenti (anche uno solo!), è obbligatoria l’applicazione del GDPR ovvero la Legge Europea che tutela la privacy dei singoli cittadini (in vigore dal 2018), per cui ne indichiamo i tre ambiti di utilizzo:

1) DATI OBBLIGATORI (es. nome, cognome, codice fiscale, indirizzo) > in caso di fatture o ricevute > necessaria esposizione in negozio dell’informativa della privacy

2) DATI SENSIBILI (es. allergie, intolleranze) > necessaria l’informativa per il consenso al trattamento

3) DATI VOLONTARI (es. dati per marketing) > necessaria l’informativa per il consenso al trattamento

Ribadiamo che il non adempimento delle norme sulla privacy possono portare a multe salate, dato anche il costante controllo da parte del Garante affinché il GDPR sia attuato e rispettato.

VIDEOSORVEGLIANZA

L’installazione di telecamere di videosorveglianza all’interno o all’esterno di un’attività è illegale se non rispetta i requisiti di legge (Dlgs 300/1970 e successive integrazioni), ovvero il datore di lavoro può avvalersi di telecamere solo ed esclusivamente se:

  • è necessario il controllo per esigenze organizzative o produttive
  • è utile per la sicurezza del lavoro dei dipendenti stessi
  • serve per la tutela del patrimonio aziendale.

Infatti la decisione di installare telecamere di videosorveglianza deve avvenire previo accordo sindacale o autorizzazione dell’Ispettorato del Lavoro.

Anche l’aggiornata legge sulla privacy (GDPR) richiama il divieto di installazione di telecamere con il solo scopo di controllare a distanza i lavoratori. Inutile inoltre sottolineare che le telecamere devono essere posizionate SOLO in alcuni locali e devono essere ben segnalate da cartelli appositi. E’ fatto divieto l’uso di fine telecamere di sicurezza, e di telecamere nascoste in quanto violano la privacy personale.

Se siete interessati ad aprire un’attività di ristoro, ristorante o bar che sia, se avete dei dubbi a proposito di alcuni aspetti riguardanti gli argomenti sopra scritti, non esitate a contattarci via email ..ETHICA è qui per voi!